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食品保鲜剂
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  食品保鲜剂是指用于防止食品在储存、流通过程中,由于微生物繁殖引起的变质,或由于储存销售条件不善,食品内在品质发生劣变、色泽下降,为提高保存期,延长食用价值而在食品中使用的食品添加剂。长期以来,食品保鲜剂在人们心中有一个挥之不去的阴影,即所有的保鲜剂都对人体健康不利,该观点是完全错误的,现在应有正确的评价,并给以足够的重视。

  (l)含有抗菌活性物质,具有杀菌抑菌作用;(2)含有天然抗氧化物质,可延缓食品氧化过程,且防止食品氧化变质;(3)降低pH值,抑制微生物繁殖,并使微生物的耐热性减弱,促进加热灭菌的效果。通过pH值的调整,还可提高解离型或非解离型分子的抗菌能力;(4)调节食品的水分活性,提高食品渗透压,抑制微生物生长繁殖;(5)在食品表面形成一层保护膜,既可防止微生物侵人,又可通过隔氧防止食品氧化,抑制果实呼吸,延缓果蔬熟化过程,保持果蔬新鲜度。

  壳聚糖即脱乙酞甲壳质,对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用。壳聚糖主要抑菌对象是细菌,但是通过复合制剂可扩大其抑菌谱。壳聚糖应用于果蔬上可诱导植物结构抗病性,可使植物细胞壁加厚或木质化程度加强,调节植物体内与抗病有关的酶活性变化,产生植保素、酚类化合物等抗菌物质以及诱导病程相关蛋白,产生新的激发子诱导植物一系列防御反应等。此外,壳聚糖分子中的经基与氨基可结合多种重金属离子形成稳定的鳌合物,延缓脂肪的氧化酸败。

  茶多酚是从茶叶中提取的多经基类有机物,主要成分是儿茶素及其衍生物。其抑菌机制为分子结构中的酚性经基特有的供氢体能与脂肪酸在自动氧化过程中产生的游离基结合,中断脂肪酸氧化的连锁反应,抑制其氧化物的形成,达到抗氧保鲜的目的。茶多酚的抗氧化能力高于VE10倍,且安全无毒,可广泛地应用于食品保鲜行业。茶多酚对鱼油、色拉油及其它含动、植物油脂的食品均有很好的抗氧化活性。茶多酚对各种细菌如金黄色葡萄球菌、伤寒沙门氏杆菌、志贺氏痢疾杆菌、大肠埃希氏杆菌等均有抑制作用,可添加在食品与药品中。茶多酚可抑制果蔬在贮藏保鲜过程中的细菌繁殖,保持色泽。由于存在多个酚经基,还具有供氧活性。

  蜂胶是蜜蜂从植物幼芽与树干上采集来的树脂,并混人上额腺分泌物和蜂蜡加工而成的具有芳香气味的胶状固体物151。蜂胶中含有大量活跃的还原因子,具有较强的抗氧化性。蜂胶可用作天然食品添加剂,改善食品的口味与色泽;也可用于食品功能增强剂,增强食品的保健作用。另外,蜂胶可在被保鲜的食品表面形成一层极薄的膜,起到阻氧、阻碍微生物、减少水分蒸发及营养损失的作用,从而延长食品保鲜期,防止腐败变质。

  鱼精蛋白是存在于许多鱼类成熟精细胞中的一种碱性蛋白,具有广谱抑制活性,能抑制枯草杆菌、巨大芽饱杆菌、地衣形芽抱杆菌等生长;对革兰氏阳性菌、酵菌、霉菌也具有明显的抑制效果。而且能有效地抑制肉毒梭状芽抱杆菌的发育。在牛奶、鸡蛋、布丁等食品有广泛应用。

  溶菌酶又称胞壁质酶,化学名称为一乙酰胞壁质聚糖水解酶,是一种碱性球蛋白,化学性质非常稳定,并对热也极为稳定。溶菌酶广泛存在于蛋清和哺乳动物的眼泪、乳汁及组织细胞中,其中蛋清中含量最高,约为0.13%,而人乳、眼泪、唾液中溶菌酶活性远高于蛋清,。另外,许多植物中也可分离出溶菌酶,如无花果、卷心菜以及萝卜等。溶菌酶的抑菌机制是能有效地水解细菌细胞壁的肽聚糖,单独使用溶菌酶存在一定局限性,它只能分解芽抱细菌的活细胞,不能分解芽孢,且只对革兰氏阳性菌有较强的溶菌作用,而对革兰氏阴性菌作用较弱。溶菌酶同植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸等结合,可提高防腐效果。采用保鲜液与溶菌酶复合应用保鲜虾,保鲜期可延长一倍左右。

  迷迭香提取物含鼠尾草酚和鼠尾草酚酸等成分,具有耐高温的特性,可添加到烧烤油、色拉油、肉丸中,以延长保质期。主要作用机理是提高生物体自身的超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性,从而达到清除自由基、抑制膜脂过氧化作用、延缓衰老的目的。

  二氧化氯是一种强氧化剂,它在食品保鲜、杀菌、消毒、漂白及除臭等方面已经得到广泛应用。

  脱氧剂也称游离氧吸收剂、游离氧去除剂或去氧剂,它是一种吸收氧的物质,在食品密封包装时,同时放入能除去包装内的氧气的物质。当除去包装容器内的游离氧和溶存氧后,即可防止食品由于氧化而变质、霉变等。脱氧剂用于食品保鲜,不仅能有效地抑制内容物的品质劣变,而且能保持食品原有的色香味,防止虫害、细菌的生长,维持营养成分,延长保藏期。所以使用脱氧剂保藏食品,是一种质优,效果佳,方便、安全的保鲜方法。目前主要的脱氧剂有铁系脱氧剂和连二亚硫酸钠。

  双乙酸钠是一种食品、饲料的高效防腐防霉剂,即可用于食品防腐保鲜,也可用于饲料的储存防霉及提高饲料的营养价值。噻苯咪唑是一种性能优良的食品保鲜剂,它具有高效、广普、无毒、少残留的特点,目前应用非常广泛。苯甲酸世界各国允许使用的一种食品保鲜剂,它在动物体内易随屎液排出体外,不蓄积,毒性低且价格低廉,目前占据国内大部分保鲜剂市场。丁基羟基茴香醚(BHA),是目前国际广泛应用的抗氧化剂之一。


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